开一家餐厅，账面上的流水好看不代表真赚钱。很多新手老板只盯着营业额，却忽略了成本核算的细节。我爱红炉餐饮管理有限公司在多年运营中总结出一套清晰的成本算法，今天就和大家聊聊餐饮成本到底该怎么算。
首先，餐饮成本的核心是食材成本，也叫“食品成本”。它的算法并不复杂：期初库存加上本期采购，减去期末库存，再除以同期营业额，得出的百分比就是食材成本率。一般来说，中餐正餐控制在35%到45%之间比较健康。关键是要养成定期盘点的习惯，否则数据失真，算出来的成本毫无意义。
其次，人工成本不能只算工资。除了员工薪资，还要把社保、住宿、工作餐、培训费用一并计入。人工成本率通常建议控制在20%以内。我爱红炉餐饮管理有限公司的做法是按岗位拆分人效，比如后厨人均产出、前厅人均服务桌数，这样能及时发现人员配置是否合理。
第三，房租水电和损耗容易被低估。房租要摊到每月营业额里看占比，水电燃气则要关注季节波动。另外，食材损耗、报废和员工餐也要单独记账，不能混进食材成本里，否则会掩盖真实问题。
最后，把所有成本加总，用“总成本÷营业额”算出综合成本率，再对照净利润率来调整经营策略。餐饮的成本怎么算，说到底就是一笔一笔算清楚、一月一月做对比。只有把账算细，餐厅才能走得稳、走得远。